Fysike en gemyske eigenskippen fan kakaobutter

Kakaobutter, ek wol kakaobutter neamd, is in romige giele hurde natuerlike plantaardige oalje ekstrakt út kakaomassa. It is in heul unike oalje. Neist syn sterke en prachtige unike aroma is kakaobutter ek frij bêst en bros ûnder 15 graden. Kakaobutter smelt gau yn 'e mûle en fielt hielendal net vettig; en it is net maklik om ranzich te gean lykas oare algemiene plantaardige oaljes. Kakaobûter is in ideale spesjale oalje foar sûkelade, en it hat hast alle foardielen fan ferskate plantaardige oaljes. Der is gjin oare oalje fûn dy't dêrmei fergelykje kin.
Kakaobutter is benammen gearstald út 98% triglyceride, 1% frije fatty soeren, 0,3% diglycerides, 0,2% monoglycerides, 150mg / kg ~ 250 mg / kg tocopherol en 0,05% ~ 0,13% fosfolipiden, wêrûnder de wichtichste komponinten fan cocoa.
Kakaobutter hat in unyk aroma fan kakao en in heul koart plestik berik. It is hast folslein bêst ûnder 27 graden (begjint te smelten by 27,7 graden). It smelt rap as de temperatuer opkomt en smelt folslein op 35 graden. Dêrom is it in fet dat sawol hurd is en fluch oplost. Kakaobutter is de meast stabile ytbere oalje bekend. It befettet natuerlike anty-oksidanten dy't fersmoarging foarkomme, wêrtroch it 2 oant 5 jier kin wurde opslein, wêrtroch it kin wurde brûkt foar oare doelen dan iten.
Kakaobutter wurdt benammen brûkt yn westerske gebak om sûkelade te meitsjen en dikkere en droegere sûkeladeprodukten te ferwiderjen. It tafoegjen fan in passende hoemannichte kakaobutter oan sûkelade mei in lege kakaobutterynhâld kin de konsistinsje fan 'e sûkelade ferheegje, it glossy effekt fan' e sûkelade ferbetterje nei it dipjen en ûntstean, en it delikaat meitsje.
De glyceriden yn kakaobutter besteane tegearre yn meardere soarten, wat resulteart yn polykristalline skaaimerken. It smeltpunt fan kakaobutter hinget ôf fan syn kristalfoarm. It temperingsproses yn it sûkeladeferwurkingsproses is it proses fan it foarmjen fan in stabile kakaobutterkristalstruktuer as de kakaobuttersmelt ôfkoelt.
Kakaobutter hat , , ', en kristallen, mei smeltpunten fan respektivelik 17, 23, 26 en 35-37 graden. By it meitsjen fan sûkelade wurdt gewoanlik allinich it kristal mei it heechste smeltpunt brûkt, en de ienkristalstruktuer makket de tekstuer glêd.